Die besten Bäckereien in Berlin – und was du dort bestellst

Berlin und Brot, das war lange eine einseitige Beziehung. Die Schrippe für ein paar Cent, der Discounter-Aufbackofen, fertig. Wer guten Sauerteig wollte, musste nach Kopenhagen oder San Francisco schauen.

Das hat sich gründlich geändert. In den letzten Jahren hat sich in Berlin eine Backszene entwickelt, die mit langer Teigführung, Urgetreide und offenen Backstuben arbeitet – und vor deren Türen am Wochenende Schlangen stehen, die ruhig bleiben, weil alle wissen: Es lohnt sich. Das hier sind die Adressen, die wir immer wieder ansteuern.

SOFI – nordische Ruhe in den Sophienhöfen

SOFI liegt im zweiten Hof der Sophienhöfe in Mitte – man muss den Laden also wollen, zufällig vorbeilaufen funktioniert nicht. Gebacken wird mit Urgetreide von kleinen Bio-Höfen aus Nordeuropa, mit langer Reifung und sichtbar wenig Eile. Die Backstube ist offen, das Sortiment kommt fast direkt aus dem Ofen ins Regal.

Das Sauerteigcroissant ist der Grund für die Schlange auf dem Kopfsteinpflaster. Wichtig: früh kommen. Was nach elf Uhr noch draußen liegt, ist meist der Rest.

Albatross – das Flaggschiff im Graefekiez

Albatross in der Graefestraße gilt vielen als Flaggschiff der neuen Berliner Backgeneration – und beliefert per Lastenrad über fünfzig Cafés der Stadt. Hier kauft also, wer den Rest beliefert. Hinter einem Vorhang läuft die Backstube, davor ein schmaler Raum mit Terrazzo-Tischen.

Beim ersten Besuch führt kein Weg an der Queen A vorbei: eine bretonische Kouign-Amann aus zahllosen Schichten Blätterteig, Butter, Karamell und Salz. Das Pistachio-Ricotta-Croissant kann warten – die Queen nicht.

Gorilla Bäckerei – Sauerteig und römische Pizza

Gorilla backt an zwei Standorten – auf dem EUREF-Campus in Schöneberg und an der Hermannstraße in Neukölln – mit Mehlen aus kleinen Mühlen in Deutschland und Italien und langer Gehzeit, die man in der Kruste schmeckt. Sauerteig, Focaccia und römische Pizzastücke wandern aus der verglasten Backstube direkt in die Auslage.

In Neukölln den Kouign-amann früh holen, in Schöneberg die Zucchini-Pizza nehmen, sobald sie auf der Tafel steht. Die Brote sind oft vor Mittag durch – das ist hier kein Marketing, sondern Erfahrungswert.

JOHANN – fünf Brote, eine Linie

JOHANN im Akazienkiez macht das Gegenteil von Auswahl-Overload: Im Kern stehen fünf Brotsorten, darunter ein Urkornbrot aus Emmer und Einkorn, dänisches Rugbrød und ein Roggen, der nur an zwei Tagen pro Woche aus dem Ofen kommt – und schnell weg ist.

Unter der Woche vorbeigehen. Am Wochenende steht der halbe Kiez vor der gläsernen Backstube.

AERA – glutenfrei, ohne Kompromiss

Ava Celik hat nach ihrer Zöliakie-Diagnose zwei Jahre an einem glutenfreien Sauerteig gearbeitet, bevor sie AERA 2018 in der Charlottenburger Fasanenstraße eröffnete – inzwischen gibt es eine zweite Filiale in Mitte. Das Ergebnis unterscheidet sich spürbar von allem, was sonst glutenfrei heißt.

Der Pick: ein Sauerteigbrot zum Mitnehmen. Im begrünten Innenhof in Charlottenburg sitzt es sich ruhiger als drinnen. Nur Kartenzahlung.

LA MAISON – Paris am Herrfurthplatz

LA MAISON bringt französisches Backhandwerk in den Schillerkiez: Croissants pur, mit Schokolade oder Mandeln, dazu Financiers, Tartes und Croque Maison – vieles davon parallel auch vegan. Die lichtdurchflutete Stammadresse am Herrfurthplatz funktioniert perfekt als Proviant-Stopp fürs Tempelhofer Feld, das Pop-up am Helmholtzplatz versorgt den Prenzlauer Berg.

Croissants morgens holen – die Auslage ist mittags hörbar dünner, am Wochenende noch früher.

Taktil – Holzofen in der Nogatstraße

Katharina und Lennert haben ihr Backwissen in der Provence gelernt und betreiben Taktil seit 2021 in der Neuköllner Nogatstraße – Sauerteig in Roggen und Weizen, Baguettes und Brioche, alles aus dem Holzofen. Die Tagline „Bakery in Progress" ist ernst gemeint.

Der Geheimtipp: freitags abends laufen Pizza-Nights aus demselben Holzofen – vegan, vegetarisch oder klassisch.

Fazit

Berlin hat das Brot neu gelernt. Die gemeinsame Formel der neuen Backstuben: wenige Sorten, lange Teigführung, offene Backstube – und ein Sortiment, das vor Mittag durch sein kann. Früh aufstehen ist hier keine Empfehlung, sondern Voraussetzung.