JOHANN Bäckerei

Sauerteigbäckerei in der Gleditschstraße: alte Getreidesorten, 20 bis 30 Stunden Teigruhe, wechselnde Spezialbrote und Croissants.

Johann steht in seiner Bäckerei in der Gleditschstraße oft selbst neben der Ladentheke und schiebt die Sauerteigbrote in den Ofen. Mit dem Laden hat er sich einen lang gehegten Traum erfüllt, und über Sauerteig kann er stundenlang reden. Seine Brote liegen auch im Bonvivant und im Château Royal auf dem Tisch.

Verarbeitet werden fast nur alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn, Hartweizen, Rotweizen und Waldstaudenroggen, mit Mehl aus der Zeller Mühle in Baden und der Rolle Mühle im Erzgebirge. Die Teige reifen 20 bis 30 Stunden. Jeden Tag gibt es Pane Casereccio, Urkornbrot und Baguette, dazu wechselnde Spezialbrote wie dänisches Rugbrød, Rotkorntoast, Milchbrot oder Waldstaudenroggen-Vollkornbrot, die ab etwa zwölf Uhr fertig sind. Im süßen Regal liegen Croissants mit Pistazie, Mandeln oder Obst, Bostock und karamellisierte Zimtschnecken aus Blätterteig. Das Olivenöl kommt von einem befreundeten Betrieb in Assisi.