Berlin hat kein Pizza-Problem. Berlin hat inzwischen eher das gegenteilige Problem: Es gibt verdammt viel gute Pizza.

Vor ein paar Jahren reichte ein Holzofen aus Neapel, ein bisschen Fior di Latte und ein Rand mit Leopardenflecken, um einen halben Bezirk nervös zu machen. Heute gibt es Biga, Sauerteig, vegane Mozzarella-Eigenentwicklungen, gelbe Tomatensauce und Pizza nach New Yorker Vorbild. Irgendjemand besitzt wahrscheinlich auch schon eine Excel-Tabelle zur Teigführung.

Das Gute daran: Man muss sich nicht mehr entscheiden, ob Berlin gute Pizza kann. Die interessantere Frage ist, welche man gerade will.

Diese fünf gehören für uns ganz nach oben.

Gazzo – Sauerteig, bevor Sauerteig überall war

Es gibt Restaurants, die auf einen Trend aufspringen. Und es gibt Restaurants, bei denen man irgendwann vergisst, dass sie selbst einmal ziemlich viel mit diesem Trend zu tun hatten.

Gazzo gehört zur zweiten Gruppe.

Hier bekam Sauerteigpizza schon Aufmerksamkeit, bevor in Berlin gefühlt jedes zweite Lebensmittel mindestens 48 Stunden fermentieren musste. Der Teig bekommt mehrere Tage Zeit, das Mehl ist bio und viele Zutaten kommen von kleineren Produzenten aus der Region. Heraus kommt keine klassische neapolitanische Pizza mit maximal aufgeblasenem Rand, sondern etwas Eigenständigeres: luftig, leicht säuerlich und erstaunlich leicht zu essen.

Und genau deshalb sollte man den Rand hier nicht liegen lassen. Wer bei Pizza grundsätzlich einen Friedhof aus Cornicione auf seinem Teller hinterlässt, ignoriert bei Gazzo ungefähr die Hälfte der Arbeit.

Mindestens genauso wichtig ist das Ende: Softeis aus Brandenburger Büffelmilch mit Olivenöl und Maldon-Salz. Klingt zunächst wie etwas, das jemand nachts nach drei Naturweinen erfunden hat. Funktioniert aber.

Der Pick: Pizza nach Tageskarte, Vorspeise teilen und danach das Büffelmilch-Softeis.

GEMELLO – vegane Pizza ohne Entschuldigung

Vegane Pizza hat lange nach einem ziemlich traurigen Deal funktioniert: Man bekommt Pizza, dafür muss man akzeptieren, dass irgendetwas fehlt.

Bei GEMELLO fehlt nichts. Zumindest wird hier nicht so gekocht, als müsste jemand entschädigt werden.

Der Laden am Helmholtzplatz ist komplett vegan, macht daraus aber erstaunlich wenig Theater. Der Teig basiert auf Biga-Vorteig, bei den Belägen geht es teilweise deutlich weiter als Tomatensauce plus veganer Ersatzkäse: lila Süßkartoffel, schwarze Olive als Basis, hausgemachter Mozzarella aus Tapioka oder eine Anchovis-Alternative aus Aubergine und Algen.

Das kann schnell nach Konzeptküche klingen. Ist es stellenweise auch. Entscheidend bleibt aber, dass unter dem ganzen Ideenfeuerwerk immer noch eine sehr gute Pizza steckt.

Und wenn die Karte irgendwann so experimentell wird, dass man kurz nicht mehr weiß, ob man Abendessen oder einen Fermentationsworkshop bestellt, gibt es die Rosina. Die ruhigere Wahl.

Der Pick: Pizza Rosina. Danach darf man sich durch die wilderen Sachen arbeiten.

The Grain – wo der Teig für sich allein steht

Bei The Grain sollte man einen kleinen Test machen: Ein Stück vom Rand abreißen und erst einmal ohne alles essen.

Kein Chiliöl. Keine Stracciatella. Keine Sauce.

Nur Teig.

Klingt nach der kulinarischen Version eines Persönlichkeitstests, erklärt aber ziemlich schnell, warum der Laden hier steht.

The Grain baut seine Contemporary Pizza auf einem Biga-Vorteig auf. Der Cornicione geht stark auf, bleibt dabei leicht und strukturiert, während der Boden in der Mitte sehr dünn bleibt. Besonders hängen bleibt die Marinara Gialla: gelbe Tomate, Stracciatella, Basilikum und Anchovis.

Gelbe Tomatensauce ist übrigens genau die Art Detail, bei der Restaurants sehr schnell anfangen können, sich selbst wahnsinnig wichtig zu finden.

Hier ergibt sie Sinn.

Der Pick: Marinara Gialla. Wer mehr Druck möchte, nimmt die Diavola auf gelber Basis.

Slice Society – einmal New York, ohne zwölf Stunden Flug

Nicht jede gute Pizza braucht einen handgemauerten Ofen, drei Sorten San-Marzano-Tomaten und einen Pizzaiolo, dessen Großvater bereits 1957 Teig geknetet hat.

Manchmal braucht man einfach ein Stück Pepperoni-Pizza.

Slice Society macht genau das.

An der Torstraße gibt es NY-Style Pizza nach dem Stück: dünn, knusprig, faltbar und direkt über den Counter. Die Pepperoni ist die offensichtliche Bestellung: hausgewürzte Salami, Tomatensauce, Parmigiano und – wenn man vernünftige Entscheidungen trifft – Hot Honey darüber.

Das ist fettig, süß, salzig und leicht scharf.

Also ziemlich genau das Gegenteil von einem Teller, bei dem jemand mit einer Pinzette drei Blüten auf einen Klecks Creme gelegt hat.

Und manchmal ist genau das nötig.

Der Pick: Pepperoni Slice mit Hot Honey. Nicht lange diskutieren.

W Pizza – unkompliziert ist auch ein Konzept

Bei Pizza gibt es inzwischen zwei Möglichkeiten.

Man kann zwölf Minuten über Hydration, Fermentation und den exakten Herkunftsort einer Tomate sprechen.

Oder man setzt sich hin und isst eine gute Pizza.

W Pizza ist eher Variante zwei.

Die zweite Filiale der ursprünglich in Neukölln gestarteten Pizzeria sitzt seit 2022 an der Invalidenstraße. Große Fenster, schwere Marmortische, Self-Service. Die Pizza holt man selbst an der Theke ab. Niemand erklärt einem vorher die Philosophie des Mehls.

Die Pizza selbst geht klar in die neapolitanische Richtung: breiter, luftiger Rand, dünne Mitte. Interessanter wird es beim Belag. Besonders die Variante mit Limonenzesten-Pesto hebt sich vom üblichen Margherita-Diavola-Programm ab und bringt genau genug Säure und Frische mit, damit das Ganze nicht nach der Hälfte nur noch aus Käse und guten Vorsätzen besteht.

Dazu gibt es Naturwein aus dem Caminito nebenan. Kann man machen. Muss man aber nicht. Die Pizza funktioniert auch ohne orangefarbenen Wein und ausführliche Erklärung seiner Stallnote.

Der Pick: Die Pizza mit Limonenzesten-Pesto.