Crapulix: Ein Stück Frankreich, für das man nach Steglitz fährt
In der Schildhornstraße backt Olivier Lorente französische Klassiker von Hand. Früher arbeitete er in der gehobenen Gastronomie, heute beschäftigt er sich mit Croissants, Canelés und der Frage, wie viel Butter ein guter Teig verträgt.
In der Schildhornstraße 87 betreibt Olivier Lorente die kleine Pâtisserie Crapulix. Nach Stationen in der gehobenen Gastronomie widmet er sich hier Croissants, Canelés und anderen französischen Klassikern. Gebacken wird von Hand.
Von der Sterneküche in die Backstube
Lorente absolvierte seine Ausbildung in einer Sterneküche, arbeitete in verschiedenen Restaurants und führte zeitweise eigene Betriebe. Im Laufe seiner Karriere entwickelte er eine besondere Leidenschaft für die Pâtisserie. Heute steht er bei Crapulix selbst in der Backstube. Croissants, Pain au Chocolat, Baguettes, Tartelettes und andere Klassiker entstehen von Hand. Auf Konservierungsstoffe und industrielle Abkürzungen verzichtet er nach eigenen Angaben.
Lorentes Anspruch ist klar: Im Croissant soll man Butter schmecken, im Pain au Chocolat Schokolade. Das klassische Croissant ist deshalb ein guter Einstieg in sein Sortiment.
Was ein Croissant so kompliziert macht
Beim sogenannten Tourieren wird Butter in den Hefeteig eingearbeitet. Durch wiederholtes Falten entstehen viele dünne Schichten. Im Ofen trennt Wasserdampf diese Lagen; außen wird das Gebäck knusprig und blättrig, innen weich und luftig.
Bei Crapulix zeigt das klassische Croissant, dass diese Arbeit beherrscht wird. Die goldbraune Oberfläche zerbricht in feine Schichten, darunter liegt ein weicher, deutlich buttriger Kern. Eine Füllung oder Glasur braucht es nicht. Wer zum ersten Mal hier ist, sollte genau damit anfangen.
Kleine französische Spezialitäten
Dass Lorente mehr kann als Plunderteig, zeigt die übrige Auslage. Canelés, die kleinen Gebäcke aus Bordeaux, besitzen eine dunkle karamellisierte Kruste und einen weichen, fast puddingartigen Kern. Häufig geben Vanille und Rum dem Teig ihr Aroma. Der Kontrast zwischen knuspriger Außenseite und feuchtem Inneren macht den Reiz aus.
Daneben liegen Financiers, kleine Mandelküchlein, die traditionell mit gebräunter Butter zubereitet werden. Beim Erhitzen entwickeln die Milchbestandteile nussige Röstaromen. Auch hier sorgen wenige Zutaten und die richtige Temperatur für einen erstaunlich eigenständigen Geschmack.
Tartelettes mit Früchten und Creme, Pain au Chocolat, Zimtschnecken und Baguettes ergänzen das Angebot. Das Sortiment wechselt. Wer etwas Bestimmtes im Sinn hat, sollte deshalb nicht davon ausgehen, dass es bei jedem Besuch in der Auslage liegt.
Zeit ist die teuerste Zutat
Lorente nennt auf seiner Website drei Voraussetzungen für ein gutes Produkt: hochwertige Zutaten, Leidenschaft und Zeit. Besonders der letzte Punkt ist bemerkenswert. Zeit gehört in der Gastronomie zu den teuersten Zutaten überhaupt.
Nach eigenen Angaben übernimmt Lorente einen großen Teil der Herstellung selbst. Der rbb berichtete darüber, wie er schon vor Ladenöffnung Hunderte Backwaren produziert. Später liegen sie in der Auslage, ohne dass man ihnen die Arbeitsstunden ansieht.
Frankreich in der Schildhornstraße
Samstags ist Lorente außerdem auf dem Winterfeldtmarkt in Schöneberg vertreten.
Crapulix lohnt sich für die schlichten Klassiker: das blättrige Croissant, die karamellisierte Kruste des Canelé, den Financier mit gebräunter Butter. Die Herstellung ist aufwendig, das Ergebnis braucht wenig Erklärung. Ein Croissant ohne Füllung zeigt am besten, worum es Lorente geht.
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