hier.: Saisonküche über dem alten Banktresor
Vegetarischer Lunch, eine wechselnde Wochenkarte und ein alter Banktresor voller Eingemachtem: Bei hier. richtet sich die Küche nach dem, was gerade Saison hat.
Bei hier. beginnt das Mittagessen ein paar Meter unter dem Gastraum. Im alten Banktresor stehen Reihen von Gläsern mit eingelegtem, fermentiertem und eingekochtem Gemüse. Der Raum ist heute Vorratskammer der Küche.
Seit dem 1. Juni 2026 gibt es hier unter der Woche Mittagessen. Die Küche beschreibt sich selbst als „von Natur aus vegetarisch“. Gemüse kommt unter anderem vom Good Food Syndicate, Hülsenfrüchte von Gut Friedersdorf, Öle vom Fläminger Genussland. Viele Zutaten kommen von Höfen und Betrieben aus der Umgebung, andere aus weiteren deutschen Regionen.
Die Idee für hier. entstand bereits 2022 und war zunächst als Kantine für die Büros der AchtBerlin gedacht. Noch vor der Eröffnung wurden Gerichte über Monate in einer Testküche entwickelt, zur Schönhauser Allee gebracht, probiert und weiter verändert. Aus dem internen Mittagstisch wurde schließlich ein öffentliches Esslokal mit Catering.
Wie konsequent die Küche Regionalität versteht, zeigt sich an Zutaten, die in Restaurants sonst selbstverständlich sind. Zitronen, Olivenöl, Pfeffer, Zimt, Schokolade und klassischer Kaffee kommen nicht zum Einsatz. Die Küche arbeitet unter anderem mit Raps- und Leinöl, Kümmel, geröstetem Fenchel, Wacholder, Kräutern und Sonnenblumenkernen. Auf der Getränkekarte steht Muckefuck aus Lupinen, Gerste und Dinkel, heiß oder als Cold Brew.
Bei unserem Besuch stehen ein Sellerie-Eintopf mit Kidneybohnen und eine Herbsttarte mit Mangold, Käse und saurer Sahne auf der Karte. Der Eintopf ist kräftig, der Sellerie bleibt deutlich erkennbar. Die Kidneybohnen geben ihm Substanz. In der Tarte treffen der leicht herbe Mangold, die Fülle des Käses und die Säure der sauren Sahne aufeinander. Zum Schluss gibt es Quarkauflauf mit Johannisbeeren. Alles passt sehr genau zu einem kühlen Berliner Mittag.
Die Karte ist klein. Salate, Eintöpfe und Gerichte aus dem Ofen bilden das Grundgerüst, die Zutaten wechseln. Mittwochs bekommt die Kartoffel mit „Knolle & Grün“ einen festen Platz. Bei unserem Besuch kommt sie als Kartoffelsalat mit geröstetem Spitzkohl, Radieschen und Hauspesto auf den Tisch.
Ein Teil der Ernte wird eingelegt, fermentiert oder eingekocht und später wieder verwendet. Der Tresor im Keller dient dafür als Vorratskammer. So arbeitet die Küche mit manchen Zutaten über ihre eigentliche Erntezeit hinaus.
Der Gastraum darüber ist zurückhaltend eingerichtet. Prägend ist eine mehr als zwölf Meter lange Sitzbank aus massiver, lokaler Eiche. Dazu kommen restaurierte Vintage-Stühle und aufgearbeitetes Besteck von Berliner Flohmärkten. „Endlich mal nichts Neues“ lautet einer der Sätze, mit denen sich hier. selbst beschreibt. Im Raum wird daraus ein ziemlich konkretes Gestaltungsprinzip.
Sellerie-Eintopf, Herbsttarte, Kartoffelsalat und Quarkauflauf gehören zu diesem November. In ein paar Wochen wird die Karte anders aussehen. hier. kocht im Rhythmus der Ernte und konserviert einen Teil davon für später. Der alte Tresor im Keller ist dafür ein ziemlich passender Ort.
