Schüsseldienst: Als ein Spitzenkoch beschloss, nur noch Schüsseln zu servieren
Sieben Jahre leitete Felix Mielke die Küche des Berliner Le Faubourg. Dann eröffnete er einen Imbiss in Schöneberg. Seitdem landen 18 Stunden geschmorte Rinderschaufel, Fisch und aufwendig zubereitetes Gemüse in Schüsseln. Dahinter steht der Wunsch, wieder selbst zu kochen.
In der Spitzengastronomie sieht eine erfolgreiche Laufbahn ungefähr so aus: Man arbeitet sich durch die Posten, wird Küchenchef, führt ein Team und sitzt irgendwann öfter an Dienstplänen als am Herd. Felix Mielke kannte diesen Weg gut.
Mit Mitte zwanzig übernahm er die Küche des Le Faubourg im Berliner Hotel Sofitel am Kurfürstendamm. Sieben Jahre verantwortete er dort Speisekarte, Personal und Abläufe. Zuvor hatte er unter anderem im Savoy und im Ritz-Carlton gearbeitet. 2019 eröffnete er einen Selbstbedienungsimbiss in Schöneberg. Den nannte er Schüsseldienst.
Wenn der Küchenchef kaum noch kocht
Die Entscheidung hatte mit dem Berufsalltag zu tun. Als Küchenchef beschäftigte sich Mielke zunehmend mit Organisation und Personalplanung; am Herd standen meistens andere. Der Berliner Zeitung erzählte er 2019, dass er zuletzt vor allem samstags selbst kochte, wenn er das Lunchmenü für die folgende Woche vorbereitete. Es war sein Lieblingstag.
Der Schüsseldienst bot die Möglichkeit, wieder näher an den Gerichten zu arbeiten – mit weniger Restaurantzeremoniell. Die Gäste bestellen am Tresen, holen ihr Essen ab und setzen sich mit einer Schüssel an den Tisch. Der Aufwand, der sonst auf Service und Menüabfolge entfällt, steckt hier weitgehend im Kochen.
Als Mielke eröffnete, waren Bowls längst überall: Getreide oder Reis als Grundlage, darauf Gemüse, ein Dressing und möglichst viele Farben. Mielke dachte eher an Schmorgerichte, Pürees, Soßen und präzise vorbereitete Zutaten. Seine Schüsseln sollten das können, was zuvor auf großen Restauranttellern stattfand.
Achtzehn Stunden für ein Mittagessen
Am deutlichsten zeigt sich das an der Rinderschaufel, einem der bekanntesten Gerichte des Hauses. Das Fleisch stammt aus der Schulter. Das Bindegewebe dieses Teilstücks wird beim langsamen Garen weich und entwickelt eine saftige, fast gelatineartige Konsistenz.
Beim Schüsseldienst wird die Rinderschaufel nach eigenen Angaben 18 Stunden gegart. Serviert wird sie mit Kartoffel-Lauch-Stampf, Zucchini mit Sesam und Soja, Chinakohl, Kräutern, Chili-Perlen und Limetten-Sesam-Crème-fraîche.
Die Kombination ist sorgfältig gebaut: kräftiges Fleisch auf cremiger Grundlage, dazu Gemüse mit Biss, Chili und Limette für Schärfe und Frische. Gerade die Säure verhindert, dass ein so reichhaltiges Gericht schwerfällig wird. Die Rinderschaufel gehört zu den Must Eats von Eat This und ist ein guter Einstieg in Mielkes Küche.
Schüsseldienst
Ein Gericht hat es bei Schüsseldienst auf unsere Karten geschafft.
Bemerkenswert ist vor allem das Verhältnis zwischen Vorbereitung und Ausgabe. Achtzehn Stunden Garzeit, wenige Minuten am Tresen. Der Gast bekommt davon vor allem eine warme Schüssel mit sehr gutem Inhalt mit.
Eine Küche ohne Landesgrenzen
Die übrige Speisekarte zeigt, dass Mielke kulinarische Traditionen eher als Werkzeugkasten betrachtet. Wels wird nach Tataki-Art gebeizt und an der Oberfläche abgeflämmt. Dazu kommen Karottensalat, Pak Choi, Sesam, Koriander-Joghurt und Kaiserschoten. Der Süßwasserfisch, auf Berliner Speisekarten nicht gerade allgegenwärtig, bekommt eine Zubereitung, die viele eher mit Thunfisch verbinden.
Bei den vegetarischen Gerichten treffen gebackene Aubergine, Parmesan und Fregola auf Tomatensud; anderswo spielen Miso, Sesam und marinierte Gemüse eine Rolle. Die einzelnen Bestandteile stammen aus unterschiedlichen Küchen. Zusammengehalten werden sie durch das Verhältnis von Säure, Salz, Fett und Textur.
Bei den Desserts ist der Milchreis mit Salzkaramell und gebrannten Mandeln eine feste Größe. Knusprige Nüsse und karamellige Röstaromen machen aus einem vertrauten Gericht einen ziemlich überzeugenden Abschluss.
Gehobene Küche im Selbstbedienungsformat
Die Idee wirft eine praktische Frage auf: Wie viel Handarbeit kann in einem Essen stecken, das für die Mittagspause gedacht ist? Im gehobenen Restaurant tragen hohe Menüpreise auch Service, Raum und lange Aufenthalte. Beim Imbiss sind Abläufe und Angebot konzentrierter, die Gäste übernehmen einen Teil des Service.
Mielke nutzt diese Struktur, um aufwendig zubereitete Gerichte zu zugänglicheren Preisen anzubieten. Zur Eröffnung 2019 kosteten viele Schüsseln weniger als zehn Euro. Mittlerweile liegen reguläre Gerichte überwiegend im mittleren Zehn-Euro-Bereich. Der Unterschied erzählt auch davon, wie stark Lebensmittel-, Energie- und Personalkosten gestiegen sind.
Seit 2019 gehört der Schüsseldienst zum Schöneberger Akazienkiez. Im Mai 2021 zog er innerhalb der Straße an seinen heutigen Standort in der Akazienstraße 7. Dort ist mehr Platz für Gäste und Produktion; Caterings für Büros und Veranstaltungen gehören inzwischen ebenfalls zum Geschäft. Die Bestellung am Tresen ist geblieben.
Mielkes Wechsel vom Hotelrestaurant zum Imbiss war eine Entscheidung gegen den üblichen Prestigeweg seiner Branche. Die handwerklichen Ansprüche hat er mitgenommen. Fleisch wird stundenlang geschmort, Gemüse sorgfältig behandelt, Soßen werden abgestimmt. Nur das Geschirr ist bescheidener geworden.
Für die Rinderschaufel hätte man im Le Faubourg vermutlich einen größeren Teller genommen.
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