Gazzo: Wie ein Norweger die Pizza nach Neukölln brachte

In der Hobrechtstraße 57 leuchtet seit September 2018 ein pinker Gazzo-Schriftzug über einer orangefarbenen Fassade. Drinnen gibt es Sauerteigpizza, Prosecco vom Fass und Softeis aus Büffelmilch. Drei Dinge, die auf dem Papier wenig miteinander zu tun haben und hier erstaunlich gut zusammenpassen.

Gegründet haben das Restaurant der Norweger Mikael Andersen und Robert Szabo. Andersen ist ausgebildeter Koch, lernte in Frankreich, arbeitete in internationalen Küchen und der Sternegastronomie, studierte später Betriebswirtschaft und beschäftigte sich mit Restaurantkonzepten. Szabo brachte acht Jahre Erfahrung aus dem Grill Royal mit – und damit die Kunst, einen Gastraum auch an vollen Abenden zusammenzuhalten.

Andersen entwickelte die Küche, Szabo kümmerte sich um Gastfreundschaft, Getränke und Gestaltung. Ihre gemeinsame Idee: eine Pizzeria, in der sich die Qualität der Zutaten ebenso ernst nehmen lässt wie die Pizza selbst. Als Gazzo eröffnete, war Sauerteigpizza in Berlin noch längst nicht so verbreitet wie heute.

Ein Norweger und eine Frage des Teigs

Gemeinsam mit einem erfahrenen Bäcker entwickelten die Gründer eine eigene Sauerteigrezeptur. Das Mehl stammt aus biologischem Anbau, der Teig bekommt Zeit zum Fermentieren. Hefen und Milchsäurebakterien lockern ihn und bilden Säuren, die ihm einen eigenständigen Geschmack geben.

Wie gut eine Pizza wird, entscheidet sich deshalb schon lange vor dem Backen: bei der Wassermenge, der Temperatur und vor allem bei der Ruhezeit. Gazzo setzt auf eine längere Teigführung und eine Backweise, die dem Rand eine kräftige Kruste gibt, während er innen luftig bleibt. Dazu kommt eine feine Säure, die besonders bei schlichten Belägen auffällt.

Die Margherita ist dafür der beste Test. Tomatensoße, Mozzarella, Parmesan, Basilikum und Olivenöl lassen dem Teig genügend Raum. Der Rand schmeckt nach Röstaromen, die Mitte bleibt weich, die Tomaten bringen Frische. Man versteht schnell, warum sich die Gründer so lange mit Mehl und Wasser beschäftigt haben.

Dass ausgerechnet ein Norweger die Rezeptur verantwortet, dürfte italienische Traditionalisten zunächst irritiert haben. Die Pizza selbst ist ein gutes Argument, das Thema ruhen zu lassen.

Italienische Küche aus Brandenburg

Die italienische Küche lebt von Zutaten, deren Qualität sich nicht hinter aufwendigen Zubereitungen verstecken kann. Bei Gazzo wird dieses Prinzip auf regionale Produzenten übertragen. Mozzarella und Burrata kommen aus einer Büffelmilchproduktion in Brandenburg. Für Fleischwaren arbeitet das Restaurant mit ausgewählten handwerklichen Betrieben zusammen. Tomaten, Parmesan und Olivenöl stammen dort, wo es geschmacklich sinnvoll ist, weiterhin aus Italien.

Auf der Karte stehen neben der Margherita etwa Pizza mit gerösteter Aubergine und Parmesan oder mit Salami, Büffelricotta und Pecorino. Die Kombinationen bleiben überschaubar. Entscheidend ist, dass die Zutaten auf dem kräftigen Sauerteigboden bestehen können.

Must Eat

Gazzo

Ein Gericht hat es bei Gazzo auf unsere Karten geschafft.

Büffelmilch spielt dabei eine besondere Rolle. Sie ist meist fett- und eiweißreicher als Kuhmilch und eignet sich gut für cremige Milchprodukte. Mozzarella und Burrata bekommen dadurch eine üppige Konsistenz, die mit der Säure des Teigs harmoniert.

Gazzo nennt seinen Ansatz „Sin Win“: Gäste sollen gut essen, während die Produzenten, bei denen das Restaurant einkauft, von der Zusammenarbeit profitieren. Ein hoher Anspruch für einen Abend, der meistens mit der Frage beginnt, welche Pizza man bestellt.

Das Softeis, für das man Platz lässt

Das bekannteste Dessert bei Gazzo sieht zunächst wenig spektakulär aus: Softeis aus Brandenburger Büffelmilch, serviert mit Olivenöl und Meersalz.

Die Milch macht das Eis besonders cremig. Das Olivenöl setzt eine fruchtige, manchmal leicht herbe Note dagegen. Salz verstärkt die Aromen und fängt die Süße auf. Aus einem vertrauten Kindheitsdessert wird etwas, über das Erwachsene nach dem ersten Löffel ziemlich ernsthaft sprechen.

Gerade weil so wenige Zutaten beteiligt sind, fällt jede einzelne ins Gewicht. Die Idee folgt derselben Logik wie die Margherita: Wenn die Grundlage stimmt, braucht es nicht viel mehr. Wer zum ersten Mal bei Gazzo isst, sollte deshalb nicht die gesamte verfügbare Kapazität für Pizza verplanen.

Ein fester Teil von Neukölln

Seit der Eröffnung hat sich Berlins Pizzaszene weiterentwickelt. Lange Teigführungen und sorgfältig ausgewählte Produkte gehören bei vielen neuen Adressen inzwischen zum Selbstverständnis. Gazzo war einer der frühen Berliner Vertreter dieser Richtung.

Dazu kommt ein Raum, der mit Kunst an den Wänden, lebhaftem Betrieb und unkompliziertem Service eher an einen langen Abend mit Freunden erinnert als an eine Vorführung italienischer Backkunst. Der Prosecco kommt vom Fass, die Pizza auf den Tisch, und irgendwann fragt jemand nach dem Eis.

Gazzo zeigt, wie sich italienische Esskultur mit regionalen Zutaten und internationalen Biografien verbinden lässt. Der Sauerteig gibt den Pizzen ihre Handschrift, die Büffelmilchprodukte aus Brandenburg eine weitere Besonderheit. Und das Softeis mit Olivenöl und Meersalz ist ein ziemlich guter Grund, wiederzukommen – auch wenn man eigentlich schon satt ist.

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